Produkty

Alperujo to pasta uzyskiwana z dwufazowego systemu ekstrakcji oliwy z oliwek.Te mokre wytłoki muszą być przechowywane przez kilka miesięcy iw tym okresie tworzenie się 4-etylofenolu wywołuje silny nieprzyjemny zapach.Celem pracy była identyfikacja mikroorganizmów zdolnych do produkcji tego lotnego fenolu. Z przechowywanego alperujo wyizolowano szczepy drożdży i bakterii oraz zbadano ich zdolność do metabolizowania kwasu p-kumarowego i tworzenia 4-etylofenolu.Wśród nich Lactobacillus pentosus był mikroorganizmem, który zarówno w podłożu syntetycznym, jak iw alperujo powodował powstawanie 4-etylofenolu.Mikroorganizm ten nie rozwijał się w alperujo zakwaszonym do pH 2, potwierdzając tym samym, że zakwaszanie jest najlepszą metodą kontroli emisji zapachów podczas przechowywania alperujo. Bakterie kwasu mlekowego, w szczególności Lactobacillus pentosus, mogą być odpowiedzialne za powstawanie nieprzyjemnego zapachu spowodowanego przez -etylofenol podczas przechowywania alperujo.Temu zapachowi można zapobiec, zakwaszając alperujo.